Ste vodja skupine za pripravo hrane v kranjski Vojašnici Petra Petriča. Kako danes v SV skrbite za prehrano vojakov?
Prehrana s širokim naborom različnih sestavin in pestrimi živili je osnova za uravnoteženo in zdravo prehrano. Kot vodja skupine za pripravo hrane v kranjski Vojašnici Petra Petriča se v prvi vrsti srečujem s sestavo jedilnikov za vse vojaške uslužbence. Prav sestava jedilnikov je za marsikoga najtežji del kulinaričnih opravil, ker je potrebno izbirati med mnogimi vrstami živil, pravilno določati energijsko vrednost, pri tem pa upoštevati prehranske potrebe zaposlenih v pisarnah in tistih na terenu. Sestavljanje jedilnikov otežujejo tudi sezonske posebnosti, predvsem razpoložljivost sezonskih prehrambnih artiklov, zaradi katerih moramo izdelovati različne poletne, prehodne in zimske jedilnike.
Priprava piščančjih filejev / Foto: VVU XI. r. Rajko Petek | OOJ
V Vojašnici Petra Petriča se trudim vzpostaviti čim bolj pester jedilnik, ki bi bil primeren za vse vojaške uslužbence. Zato jim dnevno nudimo vsaj dve vrsti različnih malic. Trudimo se, da so tedensko na jedilniku vse vrste mesa, vključno z ribami. Poudarek dajemo na svežo zelenjavo, zato je vsak dan na voljo pester solatni bar, prav tako pa čim več zelenjave tudi na krožniku. Zelenjavo pripravljamo z modernimi kuharskimi tehnikami, kot je sous-vide, kuhanje na pari, ter pečenje brez maščobe. Pri kuhanju uporabljamo čim manjše količine olja. Sončnično olje običajno zamenjamo s slovenskim maslom, ter olivnim oljem. Prav tako kuhamo čim več brez dodatkov (aditivov, koncentratov, veget), ker kuhamo malice iz svežih sestavin, ki že same po sebi dajo veliko okusa vsem jedem. Uporabljamo čim manj bele moke, ki nima nobene dodane vrednosti, kar se opazi predvsem pri naši ponudbi kruha. Dnevno zagotavljamo kruh iz polnozrnate moke, ajdove in ržene moke, ter moke iz tatarske ajde. Zaposlenim v naši vojašnici je na voljo tudi dnevno sveže sadje, s tem, da se trudimo čim večkrat zagotoviti tudi sadje iz ekološke pridelave. Opažamo, da kupljene sladice vsebujejo veliko sladkorja in trans maščob, zato jih večkrat nadomestimo s sveže pripravljenimi sladicami v naši kuhinji. Pri sladicah smo inovativni in pripravljamo sladice iz našega slovenskega okolja (primer: sladki štruklji, kranjski štruklji, kremne rezine, figova prešernova sladica, …).
Trudim se slediti razmišljanju Tomaža Korelca, ki pravi:
»Kulinarika je umetnost, je nauk o hrani in jedi, je doživetje okusov, ples vonjev, zapeljivost podob. Kulinarika je vse to in mnogo več. Kulinarika je umetnost doživljanja hrane ter zmožnost pri tem uživati ter doživljati okuse, barve, vonje in tudi zvoke v vsej polnosti in žlahtnosti, kulinarika je način življenja in delovanja, je zmožnost kulinaričnih užitkov, ko ste sami ali z drugimi kulinariki – užitkarji.«
Korelc, Tomaž. 2010. Kulinarika – definicija kulinarike.
http://qulinarica.com/articles/kulinarika—definicija-kulinarike (10. 2. 2011)
Sodobni vojak mora biti v dobri psihofizični kondiciji, kar pomeni, da je njegova prehrana pri tem zelo pomembna. Kako skrbite za ta vidik prehranjevanja vojakov?
Dobre prehranske navade zelo močno vplivajo na izboljšanje psihofizične kondicije vojakov. Trudimo se, da bi vojaki lahko s pomočjo prehrane dosegli svoj maksimum. Prehrana s širokim naborom različnih sestavin in pestrimi živili je osnova za uravnoteženo in zdravo prehrano.
Zelenjava za prilogo / Foto: Doris Pavlin
Peka na žaru / Foto: Žiga Intihar
Bograč / Foto: Anja Černe
Dnevno priporočilo je, da je potrebno zaužiti 400 g svežega sadja in 300 g sveže zelenjave, saj s tem pokrivamo 40% dnevnih potreb po vlakninah, 50% dnevnih potreb po kaliju, ter 25% dnevnih potreb po magneziju. Ravno zato, je dnevno vojakom na voljo pester solatni bar, ki vsebuje veliko sveže zelenjave, stročnic in kakovostna rastlinska olja. Namesto sladic, si zaposleni v vojašnici lahko vzamejo sveže sadje.
Pripadniki poklicne vojske se morajo izogibati dehidraciji, da lahko vzdržujejo optimalne sposobnosti, zato se za preprečevanje dehidracije priporoča navadna pitna voda. V vojašnici jo je na voljo toliko, kolikor je posameznik želi popiti. Ker ocenjujejo, da človek potrebuje za opravljanje lažjih do zmernih aktivnosti v zmernem pasu približno 1 I pijače za 1000 porabljenih kalorij. Poraba po tekočini narašča s težavnostjo dela in s povečanim znojenjem oziroma s povišano temperaturo in relativno vlažnostjo okolja. Prav tako v naši vojašnici nudimo sokove, ki nimajo velike vsebnosti dodanih sladkorjev. Poleg ostalih pijač in vode, nudimo tudi naravne sokove z manj sladkorja. Primerna prehrana in zadostna hidracija sta osnovi, ki vojakom omogočata ohranjati optimalen nivo fizične in psihične pripravljenosti.
Vojaki pogosto svoje delo opravljajo tudi na terenu. Kako je v teh primerih poskrbljeno za njihovo prehrano?
Vojaške stacionarne kuhinje se od povprečne civilne kuhinje ali kuhinje v gostinstvu razlikujejo po svojih posebnostih: visokoenergijski in hranljivi obroki, razvoz hrane na teren, občasna celodnevna oskrba itd. Vojaška hrana ne predstavlja le vira potrebne energije in hranil, ampak je lahko tudi motivacija za opravljanje dolžnosti, prijetno druženje in sprostitev. 
Malica na terenu / Foto: VVU XI. r. Rajko Petek | OOJ
V slovenskih vojašnicah imamo na voljo tudi mobilne vojaške kuhinje. Ker se zavedamo, kako pomembni so topli obroki, sploh v mrzlih dneh, se trudimo čim večkrat zagotoviti topel obrok tudi izven vojašnic. Če kuhamo za večje število vojakov, kuhamo bolj enostavne jedi, torej enolončnice. Na primer: golaž, bograč, pasulj, jota, ričet, … V primerih, ko kuhamo za manjše število vojakov (to je do 100 vojakov), pa imamo možnost pripraviti tudi bolj raznovrstne jedi na terenu tudi. Na primer: razne rižote, jedi z žara, …
Vedno pa moramo paziti, da tudi na terenu spoštujemo Sistem vodenja varnosti živil (HACCP). To v tem primeru pomeni, da moramo hrano, ki jo skuhamo v vojašnici in jo na teren pripeljemo že kuhano, podeliti v 3 urah. V tem primeru spoštujemo toplo verigo zagotavljanja varnosti hrane. Temperatura hrane se v tem primeru ne sme spustiti pod 72 oC. Če pa topel obrok pripravljamo direktno na terenu, je pa pomembno, da spoštujemo hladno verigo varnosti živil. Vzdrževanje hladne verige je ključnega pomena za zagotavljanje mikrobiološke varnosti in kakovosti živil.
Ali kaj svetujete vojakom, ko gredo na daljše terensko delo, kjer ni toplih obrokov, da bodo kljub temu uravnotežili prehrano?
Kadar delo vojaka poteka izven vojašnic, torej na terenskih usposabljanjih, ki trajajo lahko tudi več dni, je seveda potrebno poskrbeti tudi za ustrezno prehrano. 
Kosilo na terenu / Foto: VVU XI. r. Rajko Petek | OOJ
Na terenu naši vojaki dobijo hladni obrok. Obrok vedno vsebuje tudi sadje, saj želimo zagotoviti, da se vojaki tudi na terenu prehranjujejo čim bolj uravnoteženo in raznovrstno. Hladni obrok vedno vsebuje tudi vodo, ker je hidracija na terenu še pomembnejša. Hladne obroke pripravljamo v naši kuhinji. V izrednih primerih, obstajajo tudi celodnevni suhi obroki, ki vsebujejo zajtrk, kosilo in večerjo. Ti obroki vsebujejo zadostno (ali celo preseženo) kalorično vredno potreb vojakov na terenu.
Ali se kuharji udeležujete tudi mednarodnih misij, in če, kako tam poteka vaše delo?
Slovenski vojaški kuharji se mednarodnih misij načeloma ne udeležujemo. So pa vojaški kuharji vedno prisotni na ladji Triglav. Osebno še nisem kuhal na ladji Triglav.
Olimpijada Erfurt, Nemčija 2016 / Foto: VVU XI. r. Rajko Petek | OOJ
Nižji vojaški uslužbenec IV. razreda Matej Bregant: »Bodi samozavesten.«
Pripravila:
Andrej Kovačič | www.varensvet.si / Carmen Kos | Kabinet načelnika GŠSV |OOJ
